2019.09.15
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秋の味覚－さけ
シャケって呼ぶこともありますね。
秋鮭っていうくらいですから、美味しい季節になってまいりました。
ご存知の通り、鮭は川で産卵し、孵化してから幼魚は川を下って海で成長し、成魚になってからまた母川にもどって溯上し、産卵します。
どうして大海原にいても自分が生まれた川がわかるんでしょうね。
どうしてわかるのかは、よくわかっていないのですが、「水のにおいを覚えている」から、という説が有力です。昼間の太陽の位置や、地球の磁気などによって方角を決定して、近くまで来ると、においで判断するそうです。
ところで、鮭は弁当のおかずに欠かせませんし、おにぎりなどでも人気の食材です。手軽な塩ジャケに限らず、ムニエルなどの洋風でもいけます。
日本では縄文時代の貝塚から鮭の骨が見つかったり、平安時代では祭ごとに利用されていたという記録も残っています。
日本人にとって古くから慣れ親しんできた味なんですね。
特に北海道ではアイヌの方々によって受け継がれてきた鮭文化もあります。
名前も、アイヌ語の「夏」を意味する「シャク」から来ているのでは？
という説もあるようです。
ちなみに、アイヌ人も琉球人と同じ、日本人と同じDNA構造なので日本民族ですよ。ヘンな法律が出来ましたが。
ヨーロッパでも、ノルウェイ産のスモーク・サーモンは有名です。
キング･サーモンのステーキとかね、おいしいですよねぇ。
北欧やカナダなど海外から輸入されるものがベニザケです。
日本で獲れるのはシロザケなんですよ。
さて、栄養としてはどうでしょう。
どうも栄養学的にはシロザケよりベニザケのほうが良さそうです。
ですので、今日はベニザケを紹介していきますね。
栄養素としては、ＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）とＥＰＡ（エイコサペンタエン酸）が豊富で、学習・記憶能力の向上、動脈硬化や心筋梗塞、糖尿病などの生活習慣病予防に効果があります。
ナイアシン（ニコチン酸）やビタミンＥも多いので、血行を良くして
血液サラサラにしてくれるのです。
また、コレステロールの代謝促進や、肝臓の機能を強化してくれる効果もあるタウリンも豊富です。
他にもカルシウム、ビタミンＡ、Ｂ群、Ｄなどもあり、お肌の栄養補給や
美肌づくり、骨粗しょう症の予防によいようです。
ベニザケの身が赤いのはマグロなどとは違い、アスタキサンチンという物質が多いためなのですが、これはエサの甲殻類の色素によるものなのです。
これは抗酸化作用があり、老化防止に役立つのですよ。
それでは漢方的に見ていきましょう。
性質は温性、潤作用があります。
臓腑では心、肝、胃に入ります。
日本で獲れるシロザケなら、脾胃に入ります。
東洋医学的な効能としては、暖胃和中、つまり胃をあたため、胃腸の機能をたかめます。
体質的には、身体（からだ）をあたためてくれるので、これからの時期、万能タイプといっていいでしょうが、普段から食べすぎで消化不良の方は控えた方が良いでしょう。
余分な熱を発生させることになるからです。
それ以外のタイプの方は、少しずつ食べれば胃腸にやさしく、身体（からだ）を丈夫にしてくれますのでいいですよ。
鮭の美味しい食べ方ですが、いろいろありますよね(^^)
私は生の鮭ならムニエルが好きですが、
北海道の郷土料理、ちゃんちゃん焼きも野菜がいっぱい食べれますし、良いですよね。
ホットプレートで豪快に作ってください。
バターをとかし、鮭の両面に焼き色をつけて横に寄せておき、
野菜を広げ、上に鮭をのっけてフタをし、蒸し焼きにします。
キャベツや人参、タマネギ、もやし、きのこ類がいいですね。
それから、みそ・酒・みりん・砂糖などを混ぜた合わせダレをかけ、
全体に火が通ったらＯＫです。
鮭の身をほぐしながらいただきます。
野菜中心だし、簡単でいいでしょ？
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